Specialty Coffee : ce que le terme signifie aujourd'hui

Presque partout, on lit que le Specialty Coffee commence à 80 points. C'était vrai autrefois. La Specialty Coffee Association a depuis revu sa définition et son système de notation — et la nouvelle définition ne mentionne même plus de score.

Précisons d'abord ce dont il n'est pas question ici : le Specialty Coffee n'est pas un classement des personnes les plus méritantes. C'est une description de la façon dont un café a été traité avec soin et de ce que l'on sait de lui. Qu'il te plaise ou non, c'est une tout autre question.

Qu'est-ce que le Specialty Coffee ?

La Specialty Coffee Association le définit aujourd'hui ainsi : un café ou une expérience café reconnaissable grâce à des attributs distinctifs, qui lui confèrent de ce fait une valeur ajoutée nette sur le marché. Dans l'original : «a coffee or coffee experience recognized for its distinctive attributes, and because of these attributes, it has significant extra value in the marketplace.»

Ce qui frappe, c'est ce que cette définition ne contient pas : pas de score, pas de seuil, pas d'échelle. La SCA précise explicitement que la définition va au-delà d'un chiffre unique et prend en compte aussi bien des attributs intrinsèques comme l'arôme, le goût et la texture en bouche, que des attributs extrinsèques comme l'origine, le producteur, les pratiques de culture et le traitement.

La règle des 80 points s'applique-t-elle encore ?

Plus en tant que définition SCA. Ce seuil provient du document SCA « Protocols and Best Practices », dans sa version de 2018, où 80 à 84,99 points étaient classés comme « Very Good – Specialty ». Le nouveau standard SCA-104 de 2024 ne comporte ni seuil de 80 points ni classification « Specialty Grade » pour la tasse.

Le chiffre n'a pourtant pas disparu. Il subsiste dans la définition du Coffee Quality Institute — qui certifie à partir de 80 points, et comme son système Q Grader est largement ancré dans le secteur, tu croises encore ce chiffre partout. Simplement, ce n'est plus ce pour quoi on le prend souvent : la définition officielle du Specialty Coffee selon la SCA.

Nous n'avons trouvé aucune déclaration explicite de la SCA affirmant que « le seuil des 80 points ne s'applique plus ». Ce qui est établi : la définition actuelle de la SCA ne mentionne aucun score, et le nouveau standard SCA-104 ne connaît ni ce seuil ni ce terme. C'est cet article qui en tire la conclusion, pas la SCA.

Du score au système

Qu'est-ce que le Coffee Value Assessment ?

Le système d'évaluation avec lequel la SCA travaille depuis 2024. Au lieu d'une note unique, il combine quatre évaluations distinctes censées donner ensemble une image plus complète de la valeur d'un café.

Composante	Ce qui est évalué
Physical	le café vert : défauts, taille de tamis, humidité
Descriptive	ce qui est réellement perceptible au goût – sans jugement
Affective	à quel point le café plaît au dégustateur – c'est là que naît le score
Extrinsic	origine, culture, traitement, certifications

Les trois standards de cupping s'appellent SCA-102-2024 (préparation des échantillons et mécanique de dégustation), SCA-103-2024 (Descriptive Assessment) et SCA-104-2024 (Affective Assessment). Ils remplacent explicitement le protocole de cupping de 2004. Un cinquième standard, SCA-105, couvre l'Extrinsic Assessment. Depuis le 1er octobre 2025, la SCA gère aussi le programme Q Grader sur cette base ; le Coffee Quality Institute n'est plus impliqué dans son fonctionnement.

La véritable nouveauté, c'est la séparation entre décrire et évaluer. Dans l'ancien formulaire, les deux se mêlaient ; dans le nouveau système, on établit d'abord ce qui est présent, puis, séparément, à quel point cela plaît. C'est plus honnête — et cela rend visible que « plaire » suppose toujours une personne qui en juge.

L'ancien formulaire de 2004 est formellement remplacé, mais il n'a pas disparu dans la pratique. Des variantes adaptées restent utilisées dans de nombreuses entreprises. Si tu croises un score, la question à te poser est : selon quel système est-il né ?

Comment le score est-il obtenu aujourd'hui ?

Grâce à une formule rendue publique. L'Affective Assessment évalue huit sections – Fragrance, Aroma, Flavor, Aftertaste, Acidity, Sweetness, Mouthfeel et Overall. Chacune reçoit une valeur sur une échelle à neuf niveaux, de extremely low à extremely high, avec neither high nor low au milieu.

Le standard en déduit ensuite un score global sur l'échelle familière de 100 points. La SCA précise à ce sujet que son système de cupping traduit automatiquement les résultats des échelles à neuf niveaux sur l'échelle de 100 points, « plus connue dans le monde du café ». Deux points sont déduits par tasse non uniforme, quatre par tasse défectueuse ; l'arrondi se fait à 0,25 point près.

Où se situent les 80 points aujourd'hui

Et c'est là que ça devient intéressant. Le chiffre 80, qui a marqué pendant des décennies le seuil du Specialty, correspond sur l'échelle CVA à une somme de sections de 42 sur 72 – un café, donc, qui se situe globalement tout juste au-dessus de « ni haut ni bas ». Lire un 80 sur un formulaire CVA aujourd'hui, ce n'est donc pas lire la même chose qu'un 80 de 2004.

Cette comparaison est notre propre calcul à partir des valeurs imprimées dans le standard, ce n'est pas une déclaration de la SCA. Nous n'avons trouvé aucune indication officielle sur la comparabilité entre anciens et nouveaux scores. La formule elle-même est intégrée au standard sous forme d'image et n'est pas lisible en texte ; selon le tableau qui y est imprimé, la conversion donne 0,65625 fois la somme des sections plus 52,75, moins les déductions liées aux tasses. Nous avons vérifié cela sur dix-huit points d'appui du tableau.

Un score élevé signifie-t-il que le café va me plaire ?

Non. Il consigne la façon dont un groupe de dégustateurs formés a évalué un échantillon dans des conditions normalisées. Cela ne répond pas à la question de savoir si ce même café te plaira à toi — et ce n'est d'ailleurs pas la question à laquelle un score est censé répondre.

La SCA le dit elle-même, dans ses propres documents, avec une franchise remarquable. L'arôme, le goût et la texture en bouche peuvent se décrire, y est-il écrit ; les préférences, elles, sont toujours subjectives. Ce que consigne l'Affective Assessment, c'est l'effet du café sur les dégustateurs — des personnes, donc, au palais façonné par leur histoire personnelle et leur culture. La SCA décrit elle-même l'Affective Assessment comme la saisie de l'impression de qualité d'une dégustatrice, rapportée à sa préférence personnelle.

Point important, car souvent mal compris : le score n'est pas aboli pour autant. Selon la préface du standard SCA-104, l'Affective Assessment remplit explicitement la même fonction que le protocole de cupping de 2004 — évaluer l'impression de qualité d'une dégustatrice « et l'exprimer sous la forme d'un score global ». Ce qui a changé, ce n'est pas l'existence du chiffre, mais la façon dont il est obtenu et la quantité de contexte qui l'accompagne.

S'ajoute à cela la dimension pratique, souvent négligée. Le score naît à la table de cupping, sur un échantillon préparé et dégusté selon la norme SCA-102. Ce n'est explicitement pas la manière dont le café arrive ensuite jusqu'à toi.

Ce qui se trouve entre le score et la tasse

C'est le plus flagrant avec la torréfaction. Elle transforme un café plus fortement que presque tout le reste après la récolte – et c'est justement pour cela qu'il n'existe à ce jour aucun standard SCA publié : SCA-131 « Coffee Roast Level » figure dans la liste des standards comme étant en cours d'élaboration. Le même café vert peut avoir un goût d'abricot et de thé torréfié clair, et de chocolat et de noix torréfié foncé. Le score du lot reste le même. Ton jugement, probablement pas.

Et ça continue ensuite : combien de temps les grains ont reposé après la torréfaction, à quelle finesse tu mouds, quelle eau sort de ton robinet, si c'est un Espresso ou du filtre, avec ou sans lait. Chacune de ces étapes fait bouger le résultat — et aucune d'elles ne se trouve dans le chiffre imprimé sur le paquet.

Deux personnes peuvent boire le même café et arriver honnêtement à des jugements opposés, sans qu'aucune des deux ait tort. Ce n'est pas une faiblesse du système, c'est le cas normal.

Une précision de notre part : nous ne regardons pas du tout le score pour choisir nos cafés. Ce n'est pas une critique du score — dans le commerce du café vert, c'est un outil utile, et c'est exactement pour ça qu'il a été conçu. C'est simplement que ce n'est pas notre critère. Le score appartient au lot, le goût t'appartient : si un café à 84 points te plaît davantage qu'un café à 89 points, ce n'est pas une erreur de jugement, c'est simplement ton goût.

Qui a inventé le terme ?

Erna Knutsen, en 1974, dans le Tea & Coffee Trade Journal. Elle a été l'une des figures marquantes du commerce du café américain, et désignait par ce terme des cafés issus de microclimats particuliers, aux profils gustatifs propres — par opposition à la marchandise anonyme.

L'année, la personne et la publication sont attestées, entre autres par la SCA elle-même et par un document de l'International Coffee Organization. Le numéro exact, le mois et le titre de l'article ne sont documentés dans aucune source officielle. Si quelqu'un te cite un numéro de page, il ne l'a probablement pas vérifié.

Que doit remplir le café vert pour être Specialty Grade ?

C'est ici que ça devient concret et vérifiable. Les exigences pour le café vert sont des valeurs de comptage, pas des jugements de goût.

Ce que le café vert doit remplir

Un défaut de catégorie 1 est par exemple un grain entièrement noir. Aucun n'est autorisé dans 350 grammes. Les défauts de catégorie 2 pèsent moins lourd, jusqu'à cinq défauts complets sont autorisés. S'y ajoute une activité de l'eau inférieure à 0,70 – une mesure de la quantité d'eau disponible dans le café vert pour les processus microbiens, et donc un indicateur de stabilité au stockage.

Un standard SCA numéroté pour le café vert n'existe pas encore. Le standard SCA-110 « Green Coffee: Grading, Specifications, and Test Methods » est en cours d'élaboration. En attendant, la référence opérationnelle reste le document « Coffee Standards, Revised 2018 », avec le Green Arabica Coffee Classification System de 2001.

Quelle est la taille du marché du Specialty Coffee ?

Nous ne pouvons pas répondre à cela sérieusement — et pourtant nous avons essayé.

L'International Coffee Organization ne publie dans ses rapports aucun chiffre de part de marché pour le Specialty Coffee. Le seul chiffre de part qui apparaît dans les publications de la SCA se rapporte à l'année 2004 : à l'époque, environ 20 % du volume, mais environ 50 % de la valeur. Tous les pourcentages plus récents qui circulent sur internet proviennent d'études de marché commerciales, qui livrent des prévisions de chiffre d'affaires mais n'indiquent aucune part et ne dévoilent pas leur définition du « specialty ».

La raison profonde est plus fondamentale : il n'existe aucune définition unifiée à l'échelle du secteur. En 2024, l'ICO a mis en place son propre groupe de travail et rassemblé neuf définitions existantes différentes. Tant que la définition n'est pas harmonisée, chaque pourcentage mesure une chose différente.

Que signifie le Specialty Coffee pour toi, dans la tasse ?

Concrètement, trois choses. D'abord : le café est trié avec soin – moins de défauts signifie moins de ce qui a vite un goût de carton, de terre ou de fermentation. Ensuite : il est en général traçable jusqu'à la ferme ou à la coopérative, ce qui rend la torréfaction et la préparation plus prévisibles. Enfin : il est le plus souvent torréfié plus frais, parce que les chaînes d'approvisionnement sont plus courtes.

Ce que ça ne veut pas dire : qu'il doit forcément te plaire. Un grain éthiopien clair et fruité à 88 points peut complètement manquer sa cible pour quelqu'un qui cherche un Espresso sombre et chocolaté. Les deux jugements sont justes, parce qu'ils répondent à des questions différentes.

Comment reconnaître un bon café en magasin ?

À ce qui est écrit sur le paquet — et à ce qui manque. Plus les informations sont précises, plus le torréfacteur en sait sur le café. À l'inverse : celui qui n'imprime que « Arabica, 100 % » et une date de péremption a soit peu d'informations, soit peu d'intérêt à les partager.

Ce que tu peux en revanche ignorer sans crainte, ce sont les mentions sans définition. « Premium », « gourmet » et « qualité barista » ne sont pas des termes protégés et ne veulent rien dire. « Café des hauts plateaux » aussi n'est qu'une coquille vide sans indication d'altitude — le chiffre serait l'information, pas le mot.

Questions fréquentes sur le Specialty Coffee

Qu'est-ce que le Specialty Coffee ?

Selon la définition actuelle de la Specialty Coffee Association, le Specialty Coffee est un café ou une expérience café reconnaissable grâce à des attributs distinctifs, qui lui confèrent de ce fait une valeur ajoutée nette sur le marché. La définition ne mentionne volontairement plus de score, mais se base sur des attributs — gustatifs comme liés à l'origine, à la culture et au traitement.

La règle des 80 points s'applique-t-elle encore au Specialty Coffee ?

Pas dans la définition de la SCA. Elle figure aujourd'hui dans la définition du Coffee Quality Institute, qui certifie à partir de 80 points. En 2024, la SCA a fait passer son système d'évaluation au Coffee Value Assessment, dans lequel il n'existe plus ni seuil de 80 points ni « Specialty Grade » pour la tasse.

Qu'est-ce que le Coffee Value Assessment ?

Le système d'évaluation de la SCA en vigueur depuis 2024. Il comprend quatre sous-évaluations : Physical (café vert), Descriptive (ce que l'on goûte), Affective (à quel point ça plaît) et Extrinsic (origine, culture, traitement). Il remplace le SCA Cupping Protocol de 2004.

Qui a inventé le terme Specialty Coffee ?

Erna Knutsen l'a inventé en 1974 dans un numéro du Tea & Coffee Trade Journal. Le numéro exact et le titre de l'article ne sont pas documentés dans les sources officielles — l'année, la personne et la publication, elles, le sont.

Quand la Specialty Coffee Association a-t-elle été fondée ?

En janvier 2017, par la fusion de la Specialty Coffee Association of America et de la Specialty Coffee Association of Europe. C'est une organisation à but non lucratif basée à Irvine, en Californie.

Quelles exigences s'appliquent au café vert Specialty Grade ?

Zéro défaut de catégorie 1, au maximum cinq défauts complets de catégorie 2 et une activité de l'eau inférieure à 0,70 — vérifié sur un échantillon de 350 grammes. Ces valeurs proviennent du document SCA « Coffee Standards, Revised 2018 ».

Quelle est la part de marché du Specialty Coffee ?

Il n'existe aucun chiffre actuel fiable pour cela. Le seul chiffre de part cité dans les publications de la SCA se rapporte à l'année 2004. Comme il n'existe même pas de définition unifiée à l'échelle du secteur, un pourcentage ne serait de toute façon guère significatif.

Le Specialty Coffee est-il automatiquement meilleur ?

Il est trié plus soigneusement, généralement traçable et le plus souvent torréfié plus frais. Mais c'est ta tasse qui décide s'il te plaît. Un café très bien noté que tu n'aimes pas n'est pas un bon café pour toi — c'est aussi simple que ça.

Reste-t-il des scores dans le Coffee Value Assessment ?

Oui. L'Affective Assessment selon le standard SCA-104 continue de donner un score sur l'échelle familière de 100 points. Huit sections sont évaluées sur une échelle à neuf niveaux et converties, via une formule, en un cupping score allant de 58,00 à 100,00. La nouveauté, c'est que ce chiffre n'est plus qu'une évaluation parmi quatre, et qu'il est obtenu différemment que sur le formulaire de 2004.

Un score élevé signifie-t-il que le café va me plaire ?

Non. Le score consigne la façon dont des dégustateurs formés ont évalué un échantillon dans des conditions normalisées. La SCA elle-même écrit que les préférences sont toujours subjectives. À cela s'ajoute qu'entre cet échantillon et ta tasse se trouvent la torréfaction, la fraîcheur, la mouture, l'eau et la préparation — le score ne dit rien de tout cela. Au Coffee Coaching Club, le score ne joue donc aucun rôle dans le choix de nos cafés.

Et maintenant ?

L'étape la plus concrète n'est pas de chercher des scores, mais de boire deux cafés côte à côte. Un clair et un foncé, préparés de la même façon, t'en apprendront plus sur ton goût en dix minutes que n'importe quelle échelle de notation.

Si tu veux savoir comment l'espèce et la variété influencent la tasse : Arabica, Canephora, Geisha et Typica. Si tu préfères passer directement à la préparation : Espresso Dial-in et V60-Anleitung. Et si tu veux un jour suivre ça en groupe guidé, dans nos ateliers à Bern et Zürich. Nous sommes United by Coffee — score ou pas score.

Sources et repères

• Définition actuelle et Coffee Value Assessment : Specialty Coffee Association, What is Specialty Coffee et Coffee Value Assessment (sca.coffee/value-assessment).
• Échelle, huit sections, plage de score de 58,00 à 100,00, déductions et arrondi, ainsi que l'objet de l'Affective Assessment : SCA Standard 104-2024, Coffee Value Assessment: Affective Assessment, sections 4.2, 5.2, 5.5 et annexe 7.1.
• Conversion des échelles à neuf niveaux vers l'échelle de 100 points : Specialty Coffee Association, A System to Assess Coffee Value, juin 2024.
• Autres standards : SCA-102-2024, SCA-103-2024 ainsi que SCA-105 Extrinsic Assessment ; les standards désignent explicitement le SCA Cupping Protocol (2004) comme remplacé.
• Sur la subjectivité de l'évaluation : Specialty Coffee Association, CVA In Action: The Affective Assessment.
• SCA-131 « Coffee Roast Level » figure dans la liste officielle des standards de la SCA comme étant en cours d'élaboration – il n'existe donc pas encore de standard de degré de torréfaction publié.
• Gestion du programme Q Grader par la SCA à partir du 1er octobre 2025 : communiqué conjoint de la SCA et du Coffee Quality Institute, avril 2025.
• Le fait que le score ne joue aucun rôle dans notre sélection de cafés est une information propre au fonctionnement du Coffee Coaching Club, et non une affirmation sur les autres torréfacteurs.
• Exigences pour le café vert : Specialty Coffee Association, Coffee Standards, Revised 2018; Green Arabica Coffee Classification System (2001).
• Seuil de 80 points dans la définition du CQI et collecte de neuf définitions : International Coffee Organization, Focus Group on Specialty Coffee, document FGSC 03/24 du 11 novembre 2024.
• Origine du terme : Specialty Coffee Association, 25 Magazine, article consacré à Erna Knutsen ; confirmé dans le document de l'ICO cité plus haut.
• Fondation de la SCA en janvier 2017 à partir de la SCAA et de la SCAE : Specialty Coffee Association, About.
• Aucune source primaire actuelle fiable n'existe concernant la part de marché ; cela est indiqué comme tel dans le texte.