Dial-in espresso senza cronometro – il metodo CCC

La maggior parte delle guide al dial-in ti dice che il tuo espresso dovrebbe scorrere in 25-30 secondi e che devi girare il grado di macinatura finché non è così. Da noi il cronometro non entra proprio in gioco, e il grado di macinatura non è nemmeno la regolazione fine. Lo portiamo una volta al massimo di estrazione, lo lasciamo lì fermo e poi regoliamo tramite la dose.

All'inizio sembra un'eresia. Ma è esattamente ciò che raccomanda uno dei lavori scientifici più citati sull'espresso. In questo articolo spieghiamo come facciamo il dial-in al Coffee Coaching Club, perché lo facciamo così, e in quale punto la ricerca ci pone un limite chiaro che prendiamo sul serio.

E come sempre da noi: questo è il nostro metodo, non la legge. Se con il cronometro sei felice, la tua tazza non è per questo nemmeno un po' peggiore.

Cosa significa il dial-in nell'espresso?

Dial-in significa regolare un chicco nuovo sul macinacaffè e nella ricetta finché l'espresso non ha il sapore giusto. In sostanza cambi tre cose: la quantità di caffè pesata, la quantità di espresso erogata e il grado di macinatura. Tutto il resto - temperatura, pressione, tempo di estrazione - è già fissato oppure si determina da solo.

Il motivo per cui il dial-in è necessario: ogni chicco si comporta in modo diverso. Grado di tostatura, età, densità e lavorazione cambiano quanto velocemente passa l'acqua e quanto facilmente si sciolgono gli aromi. Un'impostazione perfetta con il sacchetto precedente può essere completamente sbagliata con quello nuovo.

Il nostro metodo si svolge in due fasi: prima il grado di macinatura al massimo, poi la dose come rifinitura. Entrambe sono descritte in dettaglio qui sotto.

Perché nel dial-in rinunciamo al cronometro?

Perché il tempo nell'espresso è un risultato, non una manopola. Ti dice a posteriori come si è comportato il letto di caffè, ma non puoi regolarlo direttamente, solo indirettamente tramite il grado di macinatura. Se punti a un numero di secondi, stai ottimizzando un dato, non il gusto.

Non ci siamo inventati questa posizione. Un team di ricerca guidato da Michael Cameron e Christopher Hendon ha pubblicato nel 2020, sulla rivista scientifica Matter un modello matematico dell'estrazione dell'espresso, verificato sperimentalmente. La raccomandazione degli autori è inequivocabile.

In parole povere: lascia perdere il tempo di estrazione e controlla la resa di estrazione solo tramite la massa di caffè e la massa d'acqua. È esattamente ciò che facciamo noi - la massa del caffè è per noi addirittura la leva più importante delle due. Lo stesso lavoro ipotizza inoltre che la diffusa indicazione di 20-30 secondi sia in parte responsabile del fatto che molti baristi lavorano con gradi di macinatura che intasano parzialmente il letto di caffè e lo attraversano in modo irregolare.

Che rapporto usiamo - e perché solo doppi shot?

Restiamo quasi sempre tra 1:1,5 e 1:2 - quindi 16 grammi di caffè per 24-32 grammi di espresso. È più corto dello standard spesso citato di 1:2 e dà una tazza più densa e sciropposa. Il controllo avviene esclusivamente tramite la bilancia: caffè pesato rispetto all'espresso erogato, entrambi in grammi.

Il rapporto corto è direttamente legato al nostro grado di macinatura fine. Con meno acqua, a parità di grado di macinatura, si scioglie meno sostanza - chi estrae corto deve quindi macinare più fine per arrivare alla stessa resa di estrazione. Le nostre due scelte non sono quindi due preferenze separate, ma due metà della stessa decisione.

Per inquadrarlo: la ricetta standard nello studio di Cameron et al. era di 20 grammi di caffè su 40 grammi di bevanda, quindi 1:2. Noi siamo in media sotto quel valore. È importante che l'erogazione avvenga per peso e non a occhio: l'espresso fa schiuma, la crema inganna, e due tazze che sembrano ugualmente piene possono differire di diversi grammi. Senza una bilancia sotto la tazza questo metodo semplicemente non funziona.

Estraiamo esclusivamente doppi shot, e il motivo è aritmetico. La stessa imprecisione assoluta nella pesatura o nell'interruzione dell'erogazione pesa il doppio su una dose piccola rispetto a una grande. Poiché da noi la dose è la regolazione fine, un cestello single sarebbe uno strumento particolarmente inadatto: andremmo a regolare proprio la grandezza che lì è meno precisa. A questo si aggiunge che un letto di caffè piatto oppone meno resistenza all'acqua e i canali si formano più facilmente.

Per il vantaggio del doppio shot rispetto al single non conosciamo studi sottoposti a revisione paritaria - il calcolo con l'errore relativo di dosaggio è corretto, l'argomento sulla geometria del letto è conoscenza pratica dell'esperienza quotidiana dietro la macchina.

Perché dosiamo tra 14 e 18 grammi?

14-18 grammi non è per noi un intervallo di comodo, ma il campo di lavoro della nostra regolazione fine. Poiché dopo la fase uno il grado di macinatura resta fisso al massimo, la dose è la grandezza su cui interveniamo dopo, in piccoli passi, all'interno di questi quattro grammi.

I limiti derivano dalla fisica: verso il basso è limitato dall'errore relativo di dosaggio, verso l'alto dallo spazio nel cestello. Se il letto è troppo alto, all'acqua manca spazio sopra e il panetto viene premuto contro il gruppo durante l'estrazione.

Che la dose sia davvero una leva reale e non solo un'indicazione di quantità lo dimostra lo stesso studio di Cameron et al.: 15 grammi invece di 20 sono tornati sulla stessa resa di estrazione solo dopo aver adattato il grado di macinatura. Chi cambia la dose si sposta quindi nel paesaggio di estrazione - è esattamente ciò che sfruttiamo. Un bar che ha ridotto la propria dose del 25 per cento ha risparmiato, secondo gli autori, 0,13 dollari statunitensi a bevanda, estrapolati 3'620 dollari statunitensi all'anno.

Detto onestamente: nello studio la dose più piccola è andata di pari passo con un grado di macinatura più grosso non più fine. Il risultato conferma che la dose è una leva efficace - non automaticamente la nostra scelta del grado di macinatura.

Quanto macini fine - e dove sta il limite?

Maciniamo fine, fino al massimo di estrazione. Macinare più fine significa più superficie, più resistenza e più sostanza disciolta - e poiché non dobbiamo puntare a un tempo di estrazione, possiamo andare più fini di chi vuole finire il proprio shot in 25 secondi. Insieme al nostro rapporto corto, questo dà solo così un quadro completo: poca acqua richiede molta superficie.

Ma c'è un punto in cui la situazione si ribalta, e lo prendiamo sul serio. Lo stesso lavoro di Cameron et al. ha trovato un massimo: la resa di estrazione sale con un grado di macinatura più fine - fino a un punto di picco. Dopo torna a scendere, perché parti del letto di caffè si intasano e l'acqua cerca canali. Gli autori parlano di „inhomogeneous flow […] resulting in poor reproducibility and wasted raw material“.

Così intendiamo «macinare molto fine»: non come «sempre più fine», ma come «il più fine possibile, senza superare il massimo». Il massimo è il guardrail, non il nemico. Chi lavora senza cronometro si avvicina di più a questo punto - e deve quindi conoscerlo ancora meglio.

E una volta trovato, resta fermo. Questa è la vera differenza rispetto al procedimento abituale: da noi il grado di macinatura non è una manopola che viene girata continuamente nell'attività quotidiana, ma un'impostazione determinata una sola volta per ogni chicco. La regolazione successiva avviene tramite la dose.

Per inquadrarlo: nello studio il punto di picco si trovava a un determinato numero di scala di una Mahlkönig EK 43. Questo numero non è trasferibile a nessun altro macinacaffè. Dove si trova il tuo massimo devi scoprirlo sul tuo macinacaffè e si sposta se cambi il rapporto.

Oltre alla finezza conta l'uniformità. Un lavoro di Uman e colleghi su Scientific Reports ha mostrato che i chicchi più freddi non danno solo particelle più piccole, ma anche una distribuzione più stretta - tra temperatura ambiente e −196 °C il diametro delle particelle più frequente è sceso del 31 per cento, con il salto maggiore già tra temperatura ambiente e −19 °C. Gli autori concludono che la maggiore uniformità impedisce soprattutto che materiale del chicco finisca non estratto nello scarto.

Come trovi il tuo massimo di resa personale?

Questa è la prima fase, e si svolge tramite il grado di macinatura. Mantieni fisse la dose e la quantità in uscita e cambi solo il grado di macinatura - passo dopo passo, più fine. Finché l'espresso diventa più dolce, più denso e più rotondo a ogni passo, sei sul ramo ascendente. Non appena diventa vuoto, aspro o cambia da un'estrazione all'altra, hai superato il punto di picco. A quel punto torni indietro di un passo - e lasci in pace il macinacaffè.

Chi vuole misurare invece di assaggiare ha bisogno di un rifrattometro. La resa di estrazione si calcola così: resa in percentuale uguale al TDS in percentuale moltiplicato per la massa della bevanda in grammi, diviso per la massa del caffè in grammi. Con 16 grammi di caffè, 32 grammi di espresso e il 10 per cento di TDS, sarebbe il 20 per cento. Trovi gli strumenti di misura per questo da Apax Lab.

Il segnale decisivo non è però il valore massimo, ma la dispersione. Se tre estrazioni consecutive hanno un sapore chiaramente diverso senza che tu abbia cambiato nulla, il grado di macinatura è troppo fine - indipendentemente da quanto fosse buona la migliore di queste tre estrazioni.

Come regoli poi tramite la dose?

Questa è la seconda fase. Il grado di macinatura è fisso, e da questo momento cambi solo più la dose - in passi di mezzo grammo, all'interno di 14-18 grammi. Il vantaggio: puoi tornare in qualsiasi momento esattamente al punto in cui ti è piaciuto, perché un numero sulla bilancia è univoco, una posizione sulla ghiera del macinacaffè spesso no.

Strada A: il rapporto resta, l'uscita segue. Da 16 a 32 grammi diventa 17 a 34 grammi. La forza nella tazza resta simile, ma il letto diventa più profondo, la resistenza aumenta, e l'acqua impiega più tempo ad attraversare la stessa quantità di caffè macinato. Questa è la strada quando ti piace il carattere della tazza e vuoi solo un'estrazione più rotonda.

Strada B: l'uscita resta, il rapporto si sposta. Da 16 a 32 grammi diventa 17 a 32 grammi, quindi 1:1,9. Con questo sposti direttamente concentrazione e resa: più caffè per la stessa quantità di bevanda dà una tazza più densa e concentrata. Questa è la strada quando la tazza ti sembra troppo sottile o poco focalizzata.

Quale delle due prendiamo lo decidiamo caso per caso - in base a cosa manca alla tazza in quel momento. L'importante è restare su una sola strada per ogni sessione, altrimenti alla fine non sai quale delle due modifiche ha funzionato.

Come fai il dial-in passo per passo?

Cosa fare quando l'espresso fa Channeling?

Il Channeling significa che l'acqua si apre una strada a bassa resistenza attraverso il panetto, invece di attraversare tutto il letto in modo uniforme. Parte del caffè viene così sovraestratta, il resto resta sottoestratto - e la tazza ha un sapore contemporaneamente amaro e sottile. Lo si riconosce da getti che schizzano, da buchi nel panetto e dal fatto che due estrazioni preparate allo stesso modo hanno sapori diversi.

Agire sulla pressione aiuta poco in questo caso. Un lavoro di Waszkiewicz e colleghi, pubblicato nel 2026 su Physics of Fluids mostra che il letto di caffè, alle solite 6-9 bar, dopo circa 30-40 secondi si comporta come un materiale poroelastico: cede, si compatta - e il flusso non aumenta più se si alza la pressione. Gli autori attribuiscono proprio a questo parte della formazione di canali e delle variazioni tra le estrazioni.

Ciò che aiuta davvero è la preparazione del panetto: sciogliere i grumi con uno strumento WDT per distribuire in modo uniforme, compattare in orizzontale con un tamper di precisione e usare un cestello ben fabbricato - perché ciò conta lo spieghiamo nel nostro articolo sui cestelli di precisione di IMS. Trovi lo strumento adatto da Normcore e in attrezzatura da barista.

Cosa porta uno spruzzo d'acqua prima di macinare?

Un fine spruzzo d'acqua sui chicchi prima di macinare - noto nell'ambiente come Ross Droplet Technique - riduce la carica statica e con essa la formazione di grumi nel macinato. Non è un trucchetto casalingo, ma oggetto di un lavoro di Méndez Harper e colleghi, pubblicato nel 2023 su Matter pure.

Gli autori hanno scoperto che meno grumi danno un letto di caffè più compatto, che l'acqua lo attraversa quindi più lentamente e che la concentrazione dell'espresso finale sale fino al 15 per cento a parità di quantità di caffè secco. Christopher Hendon lo riassume così: aumentare la concentrazione del 10-15 per cento a parità di dose ha grandi conseguenze per costi e qualità. È migliorata anche la ripetibilità da un'estrazione all'altra.

Per noi questo è il partner naturale della macinatura fine: più macini fine, più il macinato si carica staticamente e più grumi si formano - proprio dove l'effetto conta di più. E poiché regoliamo tramite la dose, aiuta tutto ciò che riduce la dispersione tra due dosi uguali.

Il lavoro non indica una quantità d'acqua universale. In pratica basta un unico spruzzo fine sui chicchi già pesati; più acqua non ha posto in un macinacaffè.

Cosa significa questo per te a casa?

Per questo non serve un'attrezzatura complessa, ma due cose: una bilancia che mostri il valore abbastanza velocemente, e un macinacaffè con passi di regolazione fini. Tutto il resto è pratica. Un macinacaffè single dose si adatta particolarmente bene a questo metodo, perché a ogni estrazione macini esattamente la quantità che hai pesato - e la dose è per noi la grandezza che conta davvero.

E poi vale ciò che vale sempre da noi: questo è il nostro metodo perché per noi dà le tazze più affidabili. Se il tuo espresso ha un sapore migliore con il cronometro, con un cestello single o con un rapporto completamente diverso, allora hai ragione tu e noi abbiamo un metodo. United by Coffee.

Se preferisci ripassare tutto questo insieme alla macchina: nei nostri showroom di Bern e Zürich facciamo esattamente questo - nel corso da barista a Zürich, nei Workshops o con un appuntamento di consulenza.

Domande frequenti sul dial-in dell'espresso

Nel dial-in devo agire sul grado di macinatura o sulla dose?

Da noi su entrambi - ma in successione. Prima porti il grado di macinatura una volta al massimo di estrazione e lo lasci lì fermo. Dopo regoli solo più tramite la dose, in passi di mezzo grammo. Il vantaggio: un numero sulla bilancia è univocamente ripetibile, una posizione sulla ghiera del macinacaffè spesso no.

Quanto deve durare un espresso?

Dal nostro punto di vista, per niente un «deve». Controlliamo tramite la dose e la quantità in uscita in grammi e lasciamo che il tempo di estrazione sia ciò che è - un dato. Cameron et al. raccomandano esplicitamente su Matter (2020) di ignorare il tempo di infusione e controllare solo tramite la massa di caffè e acqua.

Quanto caffè serve per un doppio shot?

Lavoriamo con 14-18 grammi, e questo intervallo è per noi la zona di regolazione fine: poiché il grado di macinatura resta fisso dopo l'impostazione, la dose è la grandezza su cui interveniamo dopo. Verso il basso è limitato dall'errore relativo di dosaggio, verso l'alto dallo spazio nel cestello.

Cos'è il rapporto di estrazione nell'espresso?

Il rapporto di estrazione è la quantità di caffè pesata in rapporto alla quantità di espresso erogata, entrambe in grammi. Restiamo quasi sempre tra 1:1,5 e 1:2, con 16 grammi di dose sono 24-32 grammi di espresso. Più corto diventa più denso e sciropposo, più lungo diventa più chiaro e leggero.

Perché il mio espresso ha un sapore acido?

Di solito è sottoestratto: il grado di macinatura è troppo grosso, l'acqua passa troppo velocemente, oppure la quantità in uscita è troppo piccola. Macina un passo più fine e lascia il rapporto invariato. Non ogni acidità è però un difetto - le tostature chiare portano naturalmente un'acidità fruttata.

Cos'è il Channeling e come lo riconosco?

Nel Channeling l'acqua cerca strade a bassa resistenza attraverso il panetto invece di attraversare il letto in modo uniforme. Lo riconosci da getti che schizzano o irregolari, da crateri nel panetto scaricato e dal fatto che estrazioni preparate allo stesso modo hanno sapori diversi. La causa sta quasi sempre nella preparazione del panetto, non nella pressione.

Per l'espresso devo macinare più fine o più grosso?

Più fine aumenta l'estrazione - ma solo fino a un massimo. Cameron et al. hanno trovato un punto di picco, oltre il quale resa e ripetibilità tornano a scendere perché il letto si intasa a tratti. Maciniamo deliberatamente fino a questo massimo, anche perché lo richiede il nostro rapporto corto da 1:1,5 a 1:2 - ma torniamo indietro di un passo non appena le estrazioni iniziano a divergere.

Come calcolo la resa di estrazione?

La resa di estrazione in percentuale è uguale al TDS in percentuale moltiplicato per la massa della bevanda in grammi, diviso per la massa del caffè in grammi. Il valore TDS si misura con un rifrattometro. Con 16 grammi di caffè, 32 grammi di espresso e il 10 per cento di TDS, ne risulta una resa del 20 per cento.

Fonti

• M. I. Cameron, D. Morisco, D. Hofstetter, E. Uman, J. Wilkinson, Z. C. Kennedy, S. A. Fontenot, W. T. Lee, C. H. Hendon, J. M. Foster: Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment. Matter 2 (2020) 631–648.
• J. Méndez Harper et al.: Moisture-controlled triboelectrification during coffee grinding. Matter (2023), DOI 10.1016/j.matt.2023.11.005.
• R. Waszkiewicz, F. Myck, Ł. Białas, M. Puciata-Mroczynska, M. Dzikowski, P. Szymczak, M. Lisicki: Under pressure: Poroelastic regulation of flow in espresso brewing. Physics of Fluids (2026), DOI 10.1063/5.0319611.
• E. Uman, M. Colonna-Dashwood et al.: The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee. Scientific Reports 6 (2016) 24483.

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