Specialty Coffee: qué significa hoy el término

Casi en todas partes se lee que el Specialty Coffee empieza en los 80 puntos. Eso fue cierto en su día. La Specialty Coffee Association ha actualizado desde entonces su definición y su sistema de evaluación – y la nueva definición ya no menciona ninguna puntuación.

Antes de nada, para que quede claro de qué no trata esto: el Specialty Coffee no es una clasificación de las personas mejores. Es una descripción de cuán cuidadosamente se ha tratado un café y cuánto se sabe sobre él. Que te guste o no es harina de otro costal.

¿Qué es el Specialty Coffee?

La Specialty Coffee Association lo define hoy así: un café o una experiencia de café reconocible por sus atributos distintivos y que, gracias a esos atributos, tiene un valor adicional significativo en el mercado. En el original: „a coffee or coffee experience recognized for its distinctive attributes, and because of these attributes, it has significant extra value in the marketplace.“

Llama la atención lo que en esta definición no aparece: ninguna puntuación, ningún umbral, ninguna escala. La SCA escribe expresamente que la definición va más allá de una sola cifra y que tiene en cuenta tanto atributos intrínsecos, como el aroma, el sabor y la sensación en boca, como atributos extrínsecos, como el origen, el productor, las prácticas de cultivo y el procesado.

¿Sigue vigente la regla de los 80 puntos?

Ya no como definición de la SCA. El umbral procede del documento de la SCA "Protocols and Best Practices", en su versión de 2018, donde 80 a 84,99 puntos se clasificaban como "Very Good – Specialty". En el nuevo estándar SCA-104 de 2024 no existe ni el umbral de 80 puntos ni la clasificación "Specialty Grade" para la taza.

Aun así, la cifra no ha desaparecido. Sigue viva en la definición del Coffee Quality Institute , que certifica a partir de 80 puntos – y como su sistema Q-Grader está muy arraigado en el sector, la cifra te sigue apareciendo por todas partes. Solo que ya no es lo que muchas veces se cree que es: la definición oficial de la SCA para el Specialty Coffee.

No hemos encontrado una declaración explícita de la SCA que diga literalmente "el umbral de 80 puntos ya no es válido". Lo que sí está documentado: la definición actual de la SCA no menciona ninguna puntuación, y el nuevo estándar SCA-104 no conoce ni el umbral ni el término. Esta conclusión la extrae este artículo, no la SCA.

De la puntuación al sistema

¿Qué es el Coffee Value Assessment?

El sistema de evaluación con el que trabaja la SCA desde 2024. En lugar de una sola nota, combina cuatro evaluaciones separadas que juntas deben dar una imagen más completa del valor de un café.

Componente	Qué se evalúa
Physical	el café verde: defectos, tamaño de criba, humedad
Descriptive	lo que realmente se saborea – sin valoración
Affective	cuánto le gusta el café al catador – aquí surge la puntuación
Extrinsic	origen, cultivo, procesado, certificaciones

Los tres estándares de cupping se llaman SCA-102-2024 (preparación de muestras y mecánica de cata), SCA-103-2024 (Descriptive Assessment) y SCA-104-2024 (Affective Assessment). Sustituyen expresamente el protocolo de cupping de 2004. Un quinto estándar, el SCA-105, cubre el Extrinsic Assessment. Desde el 1 de octubre de 2025, la SCA gestiona también el programa Q-Grader sobre esta base; el Coffee Quality Institute ya no participa en su operación.

La verdadera novedad es la separación entre describir y valorar. En el antiguo formulario ambas cosas se mezclaban; en el nuevo sistema primero se anota lo que hay, y solo después, por separado, cuánto gusta. Es más honesto – y deja a la vista que "gustar" siempre presupone a una persona que lo juzga.

El antiguo formulario de 2004 ha sido sustituido formalmente, pero en la práctica no ha desaparecido. Variantes adaptadas de él siguen en uso en muchos negocios. Si te encuentras con una puntuación, vale la pena preguntar bajo qué sistema se generó.

¿Cómo se genera hoy la puntuación?

Mediante una fórmula publicada. El Affective Assessment evalúa ocho secciones – Fragrance, Aroma, Flavor, Aftertaste, Acidity, Sweetness, Mouthfeel y Overall. Cada una recibe un valor en una escala de nueve niveles, de extremely low a extremely high, con neither high nor low en el centro.

A partir de ahí, el estándar calcula una puntuación total en la conocida escala de 100 puntos. La SCA explica que su sistema de cupping traduce automáticamente los resultados de las escalas de nueve niveles a la escala de 100 puntos, "que es más conocida en el mundo del café". Por cada taza no uniforme se restan dos puntos, por cada taza defectuosa cuatro; el redondeo se hace a 0,25 puntos.

Dónde quedan hoy los 80 puntos

Y aquí se pone interesante. La cifra 80, que durante décadas marcó el umbral hacia Specialty, corresponde en la escala CVA a una suma de secciones de 42 sobre 72 – es decir, un café que en conjunto queda apenas por encima de "ni alto ni bajo". Quien lea hoy un 80 en un formulario CVA está leyendo algo distinto de un 80 de 2004.

Esta comparación es un cálculo propio a partir de los valores impresos en el estándar, no una afirmación de la SCA. No hemos encontrado una indicación oficial sobre si y cómo se pueden comparar las puntuaciones antiguas y las nuevas. La fórmula en sí está incrustada en el estándar como imagen y no es legible como texto; según la tabla allí impresa, la conversión es 0,65625 multiplicado por la suma de secciones más 52,75, menos las deducciones por taza. Lo hemos comprobado en dieciocho puntos de esa tabla.

¿Una puntuación alta dice si el café me va a gustar?

No. Registra cómo un grupo de catadoras y catadores capacitados ha valorado una muestra en condiciones normalizadas. Si a ti te va a gustar ese mismo café no queda respondido con eso – y esa tampoco es la pregunta que una puntuación pretende responder.

La SCA lo dice en su propio material de forma llamativamente abierta. El aroma, el sabor y la sensación en boca se pueden describir, dice allí; las preferencias, en cambio, son siempre subjetivas. En el Affective Assessment se registra cómo ha impactado el café en quienes catan – personas, por tanto, con paladares moldeados personal y culturalmente. La propia SCA describe el Affective Assessment como el registro de la impresión de calidad de una catadora, referida a su preferencia personal.

Importante, porque a menudo se malinterpreta: con esto la puntuación no queda abolida. Según el preámbulo del estándar SCA-104, el Affective Assessment cumple expresamente el mismo propósito que el protocolo de cupping de 2004 – valorar la impresión de calidad de una catadora "y expresarla en forma de una puntuación total". Lo que ha cambiado no es la existencia de la cifra, sino cómo se genera y cuánto contexto la acompaña.

A esto se suma la parte práctica, que a menudo se pasa por alto. La puntuación surge en la mesa de cupping, con una muestra preparada y catada según la norma SCA-102. Esa no es, expresamente, la forma en que el café llega después a tu taza.

Lo que hay entre el score y la taza

Esto se ve con más claridad en el tueste. Cambia un café más que casi cualquier otra cosa después de la cosecha – y precisamente para eso no existe hasta hoy ningún estándar SCA publicado: el SCA-131 "Coffee Roast Level" figura en la lista de estándares como en desarrollo. El mismo café verde puede saber, tostado claro, a albaricoque y té, y tostado oscuro, a chocolate y frutos secos. La puntuación del lote sigue siendo la misma. Tu opinión, probablemente no.

Después sigue: cuánto han reposado los granos tras el tueste, con qué finura mueles, qué agua sale de tu grifo, si es Espresso o filtro, con leche o sin ella. Cada una de estas estaciones desplaza el resultado – y ninguna de ellas está en la cifra del paquete.

Dos personas pueden beber el mismo café y llegar honestamente a juicios opuestos, sin que ninguna de las dos esté equivocada. No es una debilidad del sistema, sino la normalidad.

Aparte: en la selección de nuestros cafés nosotros no nos fijamos en absoluto en la puntuación. No es una crítica al score – en el comercio de café verde es una herramienta útil, y exactamente para eso fue creada. Simplemente no es nuestro criterio. La puntuación pertenece al lote, el sabor te pertenece a ti: si te gusta más un café de 84 puntos que uno de 89, eso no es un error de apreciación, es simplemente tu gusto.

¿Quién inventó el término?

Erna Knutsen, en 1974, en el Tea & Coffee Trade Journal. Fue una de las figuras clave del comercio de café estadounidense y se refería con ello a cafés de microclimas especiales con perfiles de sabor propios – en contraste con la mercancía anónima.

El año, la persona y la publicación están documentados, entre otras fuentes por la propia SCA y por un documento de la International Coffee Organization. La edición exacta, el mes y el título del artículo no están documentados en ninguna de las fuentes oficiales. Si alguien te da un número de página, probablemente no lo ha comprobado.

¿Qué debe cumplir el café verde para ser Specialty Grade?

Aquí la cosa se vuelve concreta y verificable. Los requisitos para el café verde son valores cuantificables, no juicios de sabor.

Lo que debe cumplir el café verde

Un defecto de categoría 1 es, por ejemplo, un grano completamente negro. De ellos no puede haber ni uno solo en 350 gramos. Los defectos de categoría 2 pesan menos, de ellos se permiten hasta cinco completos. A esto se suma la actividad de agua por debajo de 0,70 – una medida de cuánta agua hay disponible en el café verde para procesos microbianos, y por tanto un indicador de la estabilidad de almacenamiento.

Todavía no existe un estándar SCA numerado para el café verde. El estándar SCA-110 "Green Coffee: Grading, Specifications, and Test Methods" está en desarrollo. Hasta entonces, la referencia operativa es el documento "Coffee Standards, Revised 2018" junto con el Green Arabica Coffee Classification System de 2001.

¿Qué tamaño tiene el mercado del Specialty Coffee?

Eso no lo podemos responder con seriedad – y lo hemos intentado.

La International Coffee Organization no publica en sus informes ninguna cifra de cuota de mercado para el Specialty Coffee. La única indicación de cuota que aparece en publicaciones de la SCA se refiere al año 2004: entonces, alrededor del 20 por ciento del volumen, pero cerca del 50 por ciento del valor. Todos los porcentajes más recientes que circulan por internet proceden de estudios de mercado comerciales, que ofrecen previsiones de facturación, pero no indican ninguna cuota ni revelan su definición de "specialty".

La razón de fondo es más básica: no existe una definición unificada en todo el sector. La ICO creó en 2024 un grupo de trabajo propio y recopiló para ello nueve definiciones existentes distintas. Mientras la definición no esté armonizada, cada porcentaje mide algo diferente.

¿Qué significa el Specialty Coffee para ti en la taza?

En la práctica, tres cosas. Primero: el café está cuidadosamente seleccionado – menos defectos significa menos de lo que rápidamente sabe a cartón, tierra o fermentación. Segundo: por lo general es trazable hasta la finca o la cooperativa, lo que hace el tueste y la preparación más planificables. Tercero: suele estar tostado más fresco, porque las cadenas de suministro son más cortas.

Lo que no significa: que tenga que gustarte. Un grano etíope claro y afrutado con 88 puntos puede quedar completamente fuera de lugar para alguien que busca un espresso oscuro y achocolatado. Ambos juicios son correctos, porque responden a preguntas distintas.

¿Cómo reconoces un buen café en la tienda?

Por lo que pone en el paquete – y por lo que falta. Cuanto más concretos son los datos, más sabe el tostador sobre el café. Y a la inversa: quien solo imprime "Arábica, 100 %" y una fecha de caducidad tiene poca información, o poco interés en compartirla.

Lo que en cambio puedes ignorar tranquilamente son las denominaciones sin definición. "Premium", "Gourmet" y "calidad barista" no son términos protegidos y no dicen nada. Tampoco "café de altura" sin indicación de altitud es más que una cáscara vacía – la cifra sería la información, no la palabra.

Preguntas frecuentes sobre Specialty Coffee

¿Qué es el Specialty Coffee?

Según la definición actual de la Specialty Coffee Association, el Specialty Coffee es un café o una experiencia de café reconocible por sus atributos distintivos y que, gracias a ello, tiene un valor adicional significativo en el mercado. La definición ya no menciona a propósito ninguna puntuación, sino que se basa en atributos – tanto de sabor como de origen, cultivo y procesado.

¿Sigue vigente la regla de los 80 puntos para el Specialty Coffee?

En la definición de la SCA, no. Hoy figura en la definición del Coffee Quality Institute, que certifica a partir de 80 puntos. La SCA cambió en 2024 su sistema de evaluación al Coffee Value Assessment, en el que ya no hay umbral de 80 puntos ni “Specialty Grade” para la taza.

¿Qué es el Coffee Value Assessment?

El sistema de evaluación de la SCA vigente desde 2024. Consta de cuatro evaluaciones parciales: Physical (café verde), Descriptive (lo que se saborea), Affective (cuánto gusta) y Extrinsic (origen, cultivo, procesado). Sustituye al SCA Cupping Protocol de 2004.

¿Quién inventó el término Specialty Coffee?

Erna Knutsen lo acuñó en 1974 en un número del Tea & Coffee Trade Journal. La edición exacta y el título del artículo no están documentados en las fuentes oficiales – lo que sí está documentado es el año, la persona y la publicación.

¿Cuándo se fundó la Specialty Coffee Association?

En enero de 2017, mediante la fusión de la Specialty Coffee Association of America y la Specialty Coffee Association of Europe. Es una organización sin ánimo de lucro con sede en Irvine, California.

¿Qué requisitos se aplican al café verde Specialty Grade?

Cero defectos de categoría 1, un máximo de cinco defectos completos de categoría 2 y una actividad de agua por debajo de 0,70 – comprobado en una muestra de 350 gramos. Estos valores proceden del documento de la SCA “Coffee Standards, Revised 2018”.

¿Qué cuota de mercado tiene el Specialty Coffee?

Para eso no hay una cifra actual sólida. La única indicación de cuota citada en publicaciones de la SCA se refiere al año 2004. Como ni siquiera existe una definición unificada en todo el sector, un porcentaje apenas sería significativo de todos modos.

¿El Specialty Coffee es automáticamente mejor?

Está más cuidadosamente seleccionado, suele ser trazable y por lo general está tostado más fresco. Aun así, que te guste lo decide tu taza. Un café muy valorado que no te gusta no es, para ti, un buen café – así de simple.

¿Sigue habiendo puntuaciones en el Coffee Value Assessment?

Sí. El Affective Assessment según el estándar SCA-104 sigue dando una puntuación en la conocida escala de 100 puntos. Ocho secciones se evalúan en una escala de nueve niveles y se convierten, mediante una fórmula, en un Cupping Score que va de 58,00 a 100,00. Lo nuevo es que esa cifra es solo una de cuatro evaluaciones y se genera de forma distinta a como se hacía en el formulario de 2004.

¿Una puntuación alta significa que el café me va a gustar?

No. La puntuación registra cómo catadoras y catadores capacitados han valorado una muestra en condiciones normalizadas. La propia SCA escribe que las preferencias son siempre subjetivas. A esto se suma que entre esa muestra y tu taza median el tueste, la frescura, la molienda, el agua y la preparación – de todo eso la puntuación no dice nada. Por eso, en el Coffee Coaching Club la puntuación no juega ningún papel en la selección de nuestros cafés.

¿Y ahora qué?

El paso más práctico no es buscar puntuaciones, sino beber dos cafés uno al lado del otro. Uno claro y uno oscuro, preparados igual, te dicen en diez minutos más sobre tu gusto que cualquier escala de valoración.

Si quieres saber cómo influyen la especie y la variedad en la taza: Arabica, Canephora, Geisha y Typica. Si prefieres pasar directamente a la preparación: Espresso Dial-in y V60-Anleitung. Y si quieres recorrerlo una vez de forma guiada, en los talleres en Bern y Zürich. Somos United by Coffee – con puntuación o sin ella.

Fuentes y contexto

• Definición actual y Coffee Value Assessment: Specialty Coffee Association, What is Specialty Coffee y Coffee Value Assessment (sca.coffee/value-assessment).
• Escala, ocho secciones, rango de puntuación de 58,00 a 100,00, deducciones y redondeo, así como el propósito del Affective Assessment: SCA Standard 104-2024, Coffee Value Assessment: Affective Assessment, secciones 4.2, 5.2, 5.5 y anexo 7.1.
• Traducción de las escalas de nueve niveles a la escala de 100 puntos: Specialty Coffee Association, A System to Assess Coffee Value, junio de 2024.
• Otros estándares: SCA-102-2024, SCA-103-2024 y SCA-105 Extrinsic Assessment; los estándares mencionan expresamente el SCA Cupping Protocol (2004) como sustituido.
• Sobre la subjetividad de la valoración: Specialty Coffee Association, CVA In Action: The Affective Assessment.
• El SCA-131 "Coffee Roast Level" figura en la lista oficial de estándares de la SCA como en desarrollo – por tanto, todavía no existe un estándar de grado de tueste publicado.
• Gestión del programa Q-Grader por parte de la SCA a partir del 1 de octubre de 2025: comunicado conjunto de la SCA y el Coffee Quality Institute, abril de 2025.
• Que la puntuación no juegue ningún papel en la selección de nuestros cafés es un dato operativo del Coffee Coaching Club, no una afirmación sobre otros tostaderos.
• Requisitos para el café verde: Specialty Coffee Association, Coffee Standards, Revised 2018; Green Arabica Coffee Classification System (2001).
• Umbral de 80 puntos en la definición del CQI y recopilación de nueve definiciones: International Coffee Organization, Focus Group on Specialty Coffee, documento FGSC 03/24 del 11 de noviembre de 2024.
• Origen del término: Specialty Coffee Association, 25 Magazine, artículo sobre Erna Knutsen; confirmado en el documento de la ICO mencionado.
• Fundación de la SCA en enero de 2017 a partir de SCAA y SCAE: Specialty Coffee Association, About.
• Sobre la cuota de mercado no existe una fuente primaria actual y sólida; así queda indicado en el texto.